撰文 梅琳达?温纳（Melinda Wenner）

翻译 冯志华

我们对甜味、咸味食物的喜爱可谓与生俱来。这些食物为我们提供了充足的能量、电解质和蛋白质。然而，在食品极度丰富的今天，我们对美食的热爱却容易让人体摄取过多的糖分和盐分，导致肥胖、心脏病和Ⅱ型糖尿病――这些都是令医生头痛的健康难题。

如果一些小分子可以“欺骗”味蕾，让我们对食物的味道更敏感，或许就能达到两全齐美的效果――既能享受美食，又不会影响健康。这个创意源于一门新学科――风味调制（flavor modulation）。通过长期研究，科学家对味觉的生理机制有了极为深入的了解。现在，他们利用对味觉的了解，研制一些成本低廉的食品调料，让食物的味道更甜、更咸、更鲜。食品生产商只要向食品加入少量调料，就可以大幅降低糖、盐以及谷氨酸钠（即味精）的使用量，生产出的食品更益于人体健康。

塞诺米克斯公司（Senomyx）位于美国圣迭戈市，是风味调制领域的领军企业。它的一些产品和技术引起了不少跨国集团的关注。2007 年，瑞士雀巢公司开始与塞诺米克斯公司合作，将后者生产的调味剂加入肉汁类产品中。美国可口可乐公司和英国糖果生产商吉百利史威士公司则计划在2009 年初开始使用塞诺米克斯公司的产品。

苦味阻断剂是塞诺米克斯公司正在研发的产品，它能改善味道较差的食品的口感，扩大人们的营养来源。大豆蛋白（soy protein）具有很高的营养价值，但由于带有苦味，并不受人们的欢迎。如果能掩盖其中的苦味，食品公司就会更广泛地使用这种营养物质，为人们提供更充足的蛋白质。这些阻断剂还可以掩盖药物的苦味，让良药不再苦口。

使用塞诺米克斯公司的产品，降低糖、盐和其他原料的用量，食品生产商可以节省一笔不小的费用。更重要的是，风味调料将在食品领域掀起一场“健康革命”，让那些美味食物真正有益于人体健康。